Røgning derhjemme

Brugervurdering: / 2
DårligBedst 
Hornfisk er en ideel fisk at fange med børnene og røge på strandenVi kender alle de bornholmske røgede lækkerier - og en stor del af de danskere der har været på Bornholm har også taget forbi røgerierne og købt varmrøgede sild direkte fra røgovnen.
Også røgeriet på Sjællands Odde er et besøg værd, eller et af de mange andre danske røgerier der ligge spredt ud i det danske landskab.
 
Mange af de danske røgerier har specialiseret sig  indenfor enten særlige træsorter eller lokale specialiteter.
Silden er ret oplagt på Bornholm, da store fede sild boltrer sig i Østersøen omkring solskinsøen, mens andre røgerier har andre lignende lokale specialiteter, der er værd at kigge på.
 
Men, røgning er ikke kun for folk med adgang til specialtudviklede kæmpeovne - det er også for dig, hvadenten vi taler om at røge hjemme i haven, eller for den sags skyld nede på stranden.
 
For lige at få nogle få rygning og røgningsbegreberne på plads fra starten.
Når man ryger - så er det enten fordi man har en stor cigar i munden, eller ild i sokkerne.
Når man røger, er det at man udsætter mad for røg.
Så ryger man en sild, så er det altså noget med at indtage en sild, som man indtager en cigar - ild i enden og store grådige puf.
Når man røger silden, udsættes den for røg i en periode, så den tager farve og smag af røgen.

Røgningsmetoder

Med det på plads, skal vi kigge på røgningsmetoder.
Man deler røgning op i 2 underkategorier:
 
Koldrøgning: Her udsættes maden for røg igennem længere tid. Vi taler her om 12 timer og op til en helt uge. Koldrøgning er en kompliceret proces, der udtørrer maden og røgforbindelserne konservere også maden, hvorfor koldrøget mad har en øget holdbarhed.
 
Varmrøgning: Her udsættes maden for både varme og røg samtidig. Det betyder maden tilberedes og tilføres smag fra røgen. Varmrøgning er ofte en ukompliceret proces, der kan foregå på fisketuren, på stranden eller hjemme i haven. Varmrøgning tager sjældent mere end 12 timer. Er vi oppe og tælle timer er der sjældent tale om en decideret varmrøgning, men nok nærmere om alttids tilberedet mad, der udsættes for røg. Man tænker eks. på pulled pork.
 
Denne artikel omhandler alene varmrøgning.
 

Røgeovnen

Vi kender alle de store røgeovne, men det er langtfra et krav at gøre det så kompliceret.
Princippet i mange af de primitive og mobile røgovne er en beholder med en rist. Madvarerne ligges på risten, røgsmulden i bunden af beholderen, og så varmes bunden op med en spritbrænder.
 
En røgovn kan bygges ud af en gryde og en rist, man kan ofte købe en færdig transportable røgovn i grejbutikkerne for under kr 500,-.
 
Man kan også selv bygge en stor kompliceret stenovn i haven.
 
Kort fortalt skal man købe en røgovn der er stor nok til at indeholde de madvarer man har tænkt sig at tilberede. Man bør kunne åbne lidt op til røgkammeret, så varme, garvestoffer og damp kan undslippe. Det gør ikke noget at røg også undslipper. Ofte tager en varmrøgning af sild eller hornfisk 10-15 minutter, så processen er forholdsvis hurtig.
 
Har du en kuglegrill, kan den også benyttes. Her placere du en foliebakke med røgsmuld oven på de antændte kul. Udfordringen er at få varmen lidt ned, så maden får lidt tid under låget og i røgen.

Madvarer

Man kan røge mange forskellige madvarer. De mest kendte varmrøgede madvarer er forskellige fede fisk, men også andre madvarer kan varmrøges. Andebryst, muslinger, ost eller salt. Røget salt kan bruges på andre madvarer, for at tilføre den pelikante røgsmag.
 
De traditionelle fisk man røger er ål, sild og makrel. Alle fiskearter indeholder store mængder fedt, hvilket giver det bedste resultat. Man kan sagtens røge mere fedtfattige fisk som torsk, men resultatet er ofte et mere tørt resultat.
 
Laksefisk (ørred, laks, stalling etc) er spåkaldte fedtfinnefisk og meget velegnede, men også hornfisk er en ret oplagt fisk at smide en tur i ovnen. Hornfisken udmærker sig ved, at den i det danske forår vælter sig omkring på alle de danske kyster, og er så nem en fisk at fange, at børnefamilier med nemhed kan tage på kysten og lande hornfisk.

Tilberedning

Madvarer der skal røges, saltes oftest før man starter processen.
 
En saltning trækker væde ud af madvarerne og nedbryder nogle strukturer i kødet der gør det nemt at tilberede. Man kan salte på mange måder. Den simpleste version er nærmest en sprængning, hvor man blander sukker og salt i forholdet 10:1 (10 dele salt, 1 del sukker) og gnubber emnet i denne blanding. Emnet ligger og hænges så til ro 12 timer, skykldes og tørre 5-7 timer inden røgningen.
 
Har man røgovnen med under armen ved kysten, og har lyst til hornfisken nu og her, kan man blot salte fisken godt, før man ligger den i røgovnen.

Savsmuld

Der findes mange grejbutikker og byggemarkeder der sælger røgsmuld. Nogle sælger meget eksotiske former for røgsmuld, mens andre blandinger eller smuld af bestemte træsorter.
 
I virkeligheden kan man bruge næsten al form for træ til røgning. Det eneste man skal undgå er harpiks-holdigt træ. Harpiks benyttes til at lave tjære (trætjære) - ikke en smag man har lyst til at påføre sin mad.
 
Egetræ har en meget mild smag, mens bøg giver en kraftigere smag. Ofte er frugtræer lidt søde i smagen og benytter man kiresebær er smagen meget kraftig, og meget sød - på den gode måde.
 
Har man selv planer om at lave røgsmuld, så vær opmærksom på at kæden på en kædesav indeholder olie. Det smitter af på træet, og faktisk i tilpas store mængder til at det ødelægger maden.
 
Har du lyst til krydderier, kan de tørrede krydderier blandes med røgsmulden. Danske krydderurter er ret gode til dette, og særligt salvie benyttes ofte sammen med røgsmuldet.
 
Bunden dækkes af et tyndt lag smuld. Der udvikles mere røg end man forventer, og bliver laget for tykt udsættes maden får for meget røg. Hvis din fisk får for meget røg bliver den orangebrun og smagen bliver for kraftig. En let gylden farve betyder den har fået lige tilpas med røg.

Sådan fanges og røges en hornfisk

Hornfisk er i Danmark blandt de mest familievenlige fisk man kan fange.
 
Bor 2 huller i en teske (1 foran, et bag ved) sæt springringe i hullerne, kom silkesnore i (kan købes hos grejhandlerne) og du har det perfekte blink til børn. Silkesnoren kan man selvklart ikke stikke sig på, og når hornfisken bider i snoren, vikles deres mange små tænder ind i i de fine silketråde og fisken kan landes, uden fare for at kroge et par små børnehænder.
 
Hornfisk har en ulempe, de er fyldt emd små ben, og kan være besværlige at tilberede og spise.
Med en røgovn er der råd for det.
 
Fisken renses som normalt, og skæres så i stykker på 10-12 cm. Dæk stykkerne med saltblandingen der stod længere oppe, og lad dem ligge i køleskabet i 12 timer.
Skyl stykkerne og tør dem i et par timer. Er det varmt i vejret skal de tørres i køleskabet, da varme fordærver fisken ret hurtigt.
Stykkerne ligges på risten og et tyndt lag røgsmuld i bunden. Røgningen tager 10-12 minutter - fisken er færdig når skindet har en gylden farve og kødet skiller let fra benene.
 
Det rene kød skal nydes lunt og på groft rugbrød - ligesom med sild passer rå æggeblomme og løg til retten.
Kommentar (0)
Skriv kommentar
Your Contact Details:
Kommentar:
[b] [i] [u] [url] [quote] [code] [img]   
:D:):(:0:shock::confused:8):lol::x:P:oops::cry:
:evil::twisted::roll::wink::!::?::idea::arrow:
Security
Skriv venligst koden som du kan se i billedet.